Pentru aproximativ 12-15 clătite subțiri, într-o tigaie de 22-24 de centimetri: 250 de grame de făină, 3 ouă, 500 de mililitri de lapte, 200-250 de mililitri de apă minerală, un praf de sare, o lingură de zahăr, 2 linguri de ulei sau unt topit.
Apa minerală face clătitele mai fine și mai elastice.
Aluatul trebuie să aibă consistența smântânii lichide, să curgă ușor de pe polonic.
Ordinea contează: ouăle se bat cu sarea și zahărul, se adaugă o parte din lapte, apoi făina treptat, amestecând cu telul, apoi restul de lichid. Așa nu apar cocoloașe.
Dacă apar totuși, aluatul se trece prin sită.
Odihna aluatului, pasul sărit de toată lumea
Aluatul lăsat să se odihnească 30 de minute, sau chiar o noapte la frigider, face clătite mai elastice, care nu se rup la întoarcere.
În timpul odihnei, făina se hidratează complet, iar glutenul format la amestecare se relaxează.
Aluatul odihnit se îngroașă ușor. Se ajustează cu puțină apă minerală înainte de prăjire.
Uleiul din aluat face ca tigaia să nu mai trebuiască unsă după primele clătite.
Tigaia și prăjirea
Tigaia cu fund gros, încinsă bine, pe foc mediu spre mare. Prima clătită iese, aproape întotdeauna, proastă. Este clătita bucătarului. Tigaia se unge ușor cu ulei, cu un șervețel sau o pensulă, doar la început și, eventual, la câteva clătite. Cantitatea de aluat: un polonic mic, turnat în centrul tigăii ridicate și înclinate, rotită imediat, pentru ca aluatul să se întindă subțire, uniform.
Clătita se întoarce când marginile se desprind și se rumenesc, iar suprafața nu mai este lucioasă. Aproximativ 1 minut pe prima parte, 30 de secunde pe a doua. Clătitele se stivuiesc pe o farfurie, acoperite cu un capac sau cu un prosop, pentru a rămâne moi.
Umpluturile, dulci și sărate
Clasicele dulci: gem sau dulceață, brânză dulce de vaci cu stafide și coajă de lămâie, cremă de ciocolată, mere călite cu scorțișoară.
Varianta sărată, din același aluat fără zahăr: cu șuncă și cașcaval, cu ciuperci și smântână, cu spanac și brânză.
Clătitele umplute cu brânză, rulate și coapte la cuptor cu smântână și ou bătut deasupra, 20 de minute la 180 de grade, devin un desert de sărbătoare.
Clătitele se congelează bine, separate cu hârtie de copt, și se decongelează la temperatura camerei sau direct în tigaie.
Papanașii, cu brânza potrivită
Pentru 4 porții: 500 de grame de brânză de vaci, 2 ouă, 2-3 linguri de zahăr, un praf de sare, coajă de lămâie, un plic de zahăr vanilat, o linguriță de bicarbonat stins în zeamă de lămâie, 150-200 de grame de făină.
Brânza de vaci trebuie să fie bine scursă. Brânza prea umedă cere multă făină, iar papanașii devin tari și grei.
Brânza se zdrobește bine cu furculița sau se trece prin sită, pentru o textură fină.
Făina se adaugă treptat, doar cât să se obțină un aluat moale, lipicios, care se poate modela cu mâinile unse sau înfăinate. Aluatul prea tare face papanași denși.
Prăjirea papanașilor
Aluatul se împarte în bile mari, cât o mandarină, și bile mici, cât o nucă.
Bilele mari se aplatizează ușor și li se face o gaură în mijloc, cu degetul sau cu mânerul unei linguri de lemn.
Uleiul, destul pentru ca papanașii să plutească, încins la aproximativ 170 de grade. La temperatură prea mare, se rumenesc la exterior și rămân cruzi la interior. La temperatură prea mică, se îmbibă cu ulei.
Se prăjesc pe foc mediu, 3-4 minute pe fiecare parte, până se rumenesc uniform, apoi se scot pe hârtie absorbantă.
Testul: un papanaș rupt la mijloc trebuie să fie pufos și copt complet în interior.
Cantitatea de ulei pentru 500 de grame de brânză, într-o cratiță de 20 de centimetri: 700-800 de mililitri, adică 7-10 lei. Uleiul strecurat după răcire se mai folosește o dată. Un termometru de bucătărie, de 30-60 de lei, elimină ghicitul celor 170 de grade.
Clătite subțiri fără lapte sau fără gluten
Pentru copiii cu alergie la proteinele laptelui de vacă sau pentru cei care țin post, laptele se înlocuiește cu băutură vegetală de ovăz sau de migdale, în aceeași cantitate, ori cu apă minerală integral.
Ouăle se pot înlocui, în varianta de post, cu o lingură de semințe de in măcinate amestecate cu 3 linguri de apă pentru fiecare ou, lăsate 10 minute să se îngroașe.
Clătitele fără gluten se fac cu făină de orez, de hrișcă sau cu amestecuri comerciale fără gluten, iar aluatul are nevoie de o odihnă mai lungă și de puțin amidon de porumb pentru elasticitate; clătitele din făină de hrișcă, specifice Bretaniei, au un gust rustic, ușor de nucă, și merg excelent cu umpluturi sărate, iar pentru persoanele cu boală celiacă, diagnostic care, potrivit estimărilor europene, afectează aproximativ 1% din populație, toate ustensilele și tigaia trebuie să nu fi venit în contact cu făina obișnuită.
Clătitele de post, cu apă minerală, puțin ulei și un praf de bicarbonat, sunt surprinzător de fine.
Umplute cu gem de prune sau cu nucă și rahat, se servesc în multe case în postul Crăciunului.
Servirea clasică
Papanașul mare, cu smântână groasă deasupra, dulceață de afine, de vișine sau de caise, și papanașul mic pus ca pălărie în vârf. Smântâna de 20-30% grăsime, rece, contrastează cu papanașul cald. Papanașii se mănâncă imediat.
Reîncălziți, își pierd pufoșenia. Varianta fiartă, papanașii fierți tăvăliți prin pesmet prăjit cu unt și zahăr, specifică multor familii din Moldova și Ardeal, este mai ușoară și la fel de tradițională.
