Brânzeturi românești: ce este fiecare, dincolo de etichetă
Cașul este prima etapă: laptele închegat, scurs și presat ușor, dulce, nesărat, cu durată de viață scurtă. Din el se fac aproape toate celelalte.
Telemeaua este caș tăiat în calupuri și maturat în saramură, de la câteva săptămâni la câteva luni. Sărată, sfărâmicioasă sau fermă, în funcție de lapte și de maturare.
Brânza de burduf este caș frământat cu sare, maturat în burduf de oaie, în coajă de brad sau, industrial, în ambalaj. Grasă, iute, cu aromă puternică.
Urda nu este brânză în sens strict: se obține din zerul rămas, prin încălzire, și este dulce, moale, cu conținut redus de grăsime.
Cașcavalul este caș opărit și frământat, cu textură elastică, maturat sau nu.
Denumirile protejate la nivel european, precum telemeaua de Ibănești, cașcavalul de Săveni sau brânza de burduf din anumite zone, garantează proveniența și metoda, nu doar numele.
Lapte de vacă, de oaie sau de capră
Diferența se simte în gust, în textură și în preț.
Brânzeturile de vacă sunt cele mai blânde și mai accesibile. Cele de oaie, mai grase, mai aromate, mai sărate în variantele tradiționale, cu sezon de producție din primăvară până la începutul toamnei. Cele de capră, cu aciditate specifică și cu o notă pe care unii o iubesc și alții o evită.
Amestecurile sunt frecvente și legale, cu condiția declarării pe etichetă. „Telemea de oaie” cu lapte de vacă în proporție majoritară este o practică sancționabilă, dar întâlnită.
Sezonul contează. Brânza de oaie din mai-iunie, de la animale hrănite pe pășune, are alt gust decât cea din noiembrie, iar producătorii tradiționali o spun deschis.
Cum se citește eticheta și ce se verifică la piață
Pe eticheta unui produs din comerț: tipul de lapte, conținutul de grăsime raportat la substanța uscată, data fabricației, lotul, producătorul. Lipsa uneia dintre acestea este un motiv suficient de evitare.
Termenul „produs lactat” sau „preparat pe bază de brânză” indică, frecvent, adaos de grăsimi vegetale. Nu este brânză și se vinde la un preț care ar trebui să fie proporțional mai mic.
La piață, verificările sunt senzoriale. Telemeaua bună are miros curat, lăptos, nu acru sau amoniacal. Suprafața nu este lipicioasă, iar culoarea este uniformă. Cașul proaspăt are miros dulce, iar apăsat cu degetul, revine.
Producătorul care poate spune de unde vine laptele, de câte animale și cum a maturat brânza este, de regulă, cel de la care merită cumpărat. Cel care se enervează la întrebări, nu.
Certificatul de producător și marcajul de sănătate publică sunt obligatorii și se pot cere.
Păstrarea acasă, pe tipuri
Telemeaua se păstrează în saramura ei, într-un recipient închis, la frigider, săptămâni întregi. Scoasă din saramură, se usucă și se acrește în câteva zile. Dacă este prea sărată, se ține două ore în lapte sau în apă înainte de consum.
Cașul proaspăt rezistă 3-5 zile, în hârtie sau într-un vas acoperit, nu în pungă de plastic, unde transpiră și se înmoaie.
Brânza de burduf se păstrează în ambalajul original sau într-un vas de sticlă, acoperită. Suprafața se poate acoperi cu un strat subțire de ulei pentru a preveni uscarea.
Urda se consumă în 2-3 zile. Se poate congela, cu pierdere de textură, pentru umpluturi.
Cașcavalul se învelește în hârtie de copt sau în hârtie cerată, apoi lejer în folie, și rezistă 2-3 săptămâni. Mucegaiul de suprafață la brânzeturile tari se taie generos, cu 2 centimetri în jur; la cele moi, produsul se aruncă.
Toate se scot de la frigider cu 30 de minute înainte de servire. Brânza rece nu are gust.
Cum se folosesc în bucătărie
Telemeaua sărată, sfărâmată, intră în salate, în plăcinte, în mămăligă și în omlete, unde înlocuiește sarea.
Cașul proaspăt este brânza pentru plăcinta cu brânză dulce, pentru papanași și pentru gătit la cuptor, unde se topește uniform.
Brânza de burduf, cu aromă puternică, se folosește în cantități mici: în bulz, pe mămăligă, cu ceapă și roșii, în sosuri pentru paste unde înlocuiește brânzeturile albastre.
Urda, dulce sau sărată, este umplutura clasică pentru clătite, pentru plăcinte cu mărar și pentru colțunași.
Cașcavalul se topește, se pane, se gratinează.
Târgurile de producători din orașele mari, organizate periodic, și magazinele specializate în produse tradiționale oferă degustări și explicații despre proveniență, iar pentru cei care vor să înțeleagă diferențele, cumpărarea a trei telemele din surse diferite și gustarea lor una lângă alta face mai mult decât orice ghid scris.
Brânza pentru copii, gravide și persoanele cu restricții
Brânzeturile din lapte nepasteurizat, cele tradiționale de la piață în special, se evită în sarcină și la copiii mici, din cauza riscului de listerioză. Cele din comerț, din lapte pasteurizat, sunt sigure.
Telemeaua și brânza de burduf au conținut ridicat de sare, un aspect de luat în calcul pentru persoanele cu hipertensiune, care pot opta pentru caș sau urdă.
Persoanele cu intoleranță la lactoză tolerează, în general, brânzeturile maturate, în care lactoza a fost consumată de fermentație, mai bine decât cașul proaspăt.
